冰水在（zài）麵食製作工（gōng）藝過程中的應用

相（xiàng）信很多人都很熟悉麵包（bāo），漢堡，披薩（sà）這些美食吧（ba），畢竟肯定沒少吃哦！不過（guò）不知道大家（jiā）會不會做呢？或者是了（le）解整個製作過程呢？其實想（xiǎng）要做出酥脆鮮香的美食也是一件很（hěn）容易的事（shì）情，關鍵是（shì）要注意幾個要點，把握好細節，一切也就變得順其自然了……

1、基本的麵粉的選擇

比如披薩都會說到使（shǐ）用專門的披薩麵粉，不少人會（huì）選擇高筋麵粉和少量低筋麵粉（fěn）配合使用，其實不妨選擇配比好的中（zhōng）筋麵粉，蛋白質含量適中，具有（yǒu）上好（hǎo）的彈性和延展性，烤製出的餅底也不會太硬，酥（sū）軟可（kě）口，香脆適宜。

和麵（miàn）的方法是（shì）非常重要的（相信這一點是（shì）毋庸置疑的），它並不是簡單的麵粉和水的融合，需要（yào）特別注意順序和用料。手工和麵不太推薦，費（fèi）勁且效果不佳（用力不均，麵團韌（rèn）性不夠），建議（yì）是采用和麵機和麵。將麵粉（fěn）、冰水、鹽、酵母、糖、油等（děng）的分量稱量好，先將麵、鹽和酵母放入攪拌機拌勻，再加入2℃左右冰水（不宜過快，否則容易結塊（kuài））繼續攪拌，第1次攪拌完成後，加入油以完成後期攪拌。

3、和麵冰水的製作

用冰水和出的麵會有較（jiào）好的口（kǒu）感，會（huì）比較筋道，酥軟度（dù）也很不錯（cuò）。一般家庭和麵所需的冰水建議采用常溫水和冰塊配比實現的，不要直接采用冰箱冷藏的冰（bīng）水（溫度無法（fǎ）調控，麵（miàn）團品質會差一些，口感（gǎn）也會不理想）；工廠用的冰水那就要用到製程冰水機了，一般都（dōu）是將淨化後的和麵水（shuǐ）冷卻到2℃左右（yòu）備用（yòng）；其中大型攪麵缸的夾套要在（zài）麵團攪拌時同時通入冷凍循環水，保證麵溫不至於快迅速升高。

4、發酵的溫度（dù）

和好的麵團都是需要發酵的，類似（sì）製作披薩采用的冷（lěng）發（fā）酵（jiào）技術是需要在低溫下進行的，一般可將麵（miàn）團醒發箱置於風冷冰箱（xiāng）內發酵（建議低於10℃）。在後期製作麵團時，廚房（fáng）的溫度也不能過高（不能高於25℃）。

以上關（guān）鍵步驟（zhòu）和工藝保證了，才能製（zhì）作出比較好的麵餅，再經（jīng）過後（hòu）期（qī）的一係列工藝才能做好這道美食。